餐饮设计中超大型餐厅的合理布置
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  在餐厅面积和就餐人数一定的情况下,餐饮设计中,影响餐厅就餐流程和服务效率的因素有很多,今天思斐空间设计小编说说餐饮设计中超大型餐厅的合理布置,希望对大家有所帮助。

  (1)人员到达批次,一次就餐还是分批就餐

  根据设计规范规定,餐厅的面积应按每人不小于1.5m2来计算,所以餐厅的面积应在750m2以上。但考虑平台甲板的实际情况,需对客人用餐进行分批餐饮设计。客人用餐批数不宜大于4批,过多的用餐批数对客人的生活习惯和服务人员的劳动强度都不适宜。客人用餐设计为2批,餐厅面积为550m2,配置43张6人餐桌,253张餐椅供客人用餐。为客人提供了宽敞、舒适的用餐环境。

  (2)餐饮设计的服务方式,窗口服务还是自助服务

  餐饮设计的服务形式为窗口服务和自助服务相结合,热餐通过窗口服务来提供,冷餐和饮料则由客人自取。自助区域配备了沙拉吧、饮料柜、制冰机、咖啡机、牛奶、果汁分配机等,为客人提供了丰富的餐饮选择。

  (3)餐厅服务设施的数量,包括服务窗口、自助餐台及回收点等

  一般情况下,餐厅的分餐处、自助餐台及回收点容易出现排队现象。因此在用餐批次确定的情况下,服务窗口、自助餐台以及回收点的数量决定了餐厅的服务效率,根据《餐厅就餐流程仿真设计研究》中计算得出的结论:用餐批次为2批的情况下,当设置2个自助台时,就餐最大队长和平均队长明显减少。因此餐饮设计中的自助区和服务窗口等设计数量都为2个。同时设置了2个回收口,基本可避免排队现象。

  (4)人员到达方式,在就餐时间内客人是随机到达还是定时到达

  餐厅在设计2个服务窗口和2个自助服务台的情况下,在1小时内随机选择就餐时间,能增加餐厅服务效率,也更符合人们的就餐习惯。因此餐饮设计中,在提供服务的指定1小时内,每批次客人可自行安排用餐时间。此设计既能增加餐厅的服务效率,也能让客人自由的安排用餐行程,保证了用餐的舒适性。

  同时细致的探讨了厨房和餐饮设计过程中关键要点:

  (1)如何根据用餐人员数量和饮食习惯,配备厨房设备的数量和类型;

  (2)如何合理布置厨房设备,以保证厨师的烹饪过程顺畅,食物美味卫生;

  如何设计客人就餐批次、时间、餐厅设备的数量及设备的合理布置,以保证高效的餐厅服务和良好的用餐环境。这些设计要素的研究可为后续项目中大型厨房、酒店设计提供理论依据及设计思路。

 

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